1740 veröffentlichte der Hamburger Kapellmeister Johann Mattheson die "Grundlage einer Ehren-Pforte". In dieser Sammlung erschienen Leben, Werke und Verdienste der "tüchtigsten Capellmeister, Componisten, Musikgelehrten, Tonkünstler".
Der Eintrag zu Seeber lautet:
"Nicolas Seber ist 1680. gebohren zu Heyna, einem nach Römhild gehörigen Orte, in Franken. Sein Vater war da selbst Fürstlicher Sächsischer Hofpachter. Zu gedachtem Römhild besuchte unser Nicolas die Stadtschule biß ins 15te Jahr seines Alters; erlernte nach diesem das Clavierspielen und die Organistenkunst, bey Johann Günther Harres, Organisten in Römhild; kam hierauf, als Schreiber, nach Themar im Hennebergischen, zu dem damahligen Rath und Amtmann Reyher; legte sich aufs Orgelbauen und bekam An. 1705. einen Beruf nach Amsterdam; welchen er aber nicht annahm, weil Hertzog Hinrichs zu Römhild Durchl. ihn zu ihrem Hofmusikanten und Stadtorganisten erforderten.
Er legte die Grunde zur Setzkunst bey dem berühmten Hoforganisten, Johann Philipp Käfer, der zuletzt Capellmeister in Durlach wurde; that darauf verschiedene Reisen, um viele andere Künstler zu hören, und Nutzen daraus zu schöpffen. Nachdem aber gedachter Käfer, als Capellmeister bey des Hertzogs Ernst von Hildburghausens Durchl. angenommen wurde, bekam Seber, als Hof- und Stadt-Organist, die Verwaltung darsiger Orgeln, und ließ sich zugleich, wegen auswertiger Arbeit, seinen Eidam substituiren.
Der Orgelwercke, so er im Wirtenbergischen, Bambergischen, Bayreuthischen, Hildburgshausischen, Schleusingischen, Römhildischen und Fuldaischen verfertiget, sind 56. neue, ohne die ausgebesserte oder erneuerte. Der Scholaren, so er auf dem Clavier unterrichtet, sind 132, von denen etliche Capellmeister, theils Organisten und Schuldiener geworden sind. Unter anderm sind auch zween Jahrgänge von ihm ausgeführet worden. Er ist 1739. im April gestorben, und verdient, mit so vieler nützlichen Arbeit, ein gutes Ehren-Andencken bey der musikalischen Welt."
Nicolaus Seeber wurde vermutlich am 11. Januar 1680 in Haina, das zum Fürstentum Sachsen Römhild gehörte, als erstes Kind von Caspar Seeber und Anna Scheibe von Westenfeld, geboren. Getauft wurde er am 12. Januar 1680. Der Vater war der Pachtbauer des fürstlichen Hofes.
Nach dem Schulbesuch in Haina, ging er 1691 bis 1695 in die Römhilder Stadtschule. Zusätzlich bekam er Klavierunterricht beim Römhilder Stadtorganisten Johann Günther Harraß. Anschließend wurde Seeber selbst Schuldiener in Schmeheim.
Unter der Anleitung des Themarer Orgelbauers Johann Schröder, der zu dieser Zeit eine neue Orgel in die Schmeheimer Kirche einbaute, erlernte Seeber die ersten Handgriffe des Orgelbaus. Nach dem Tod Schröders ging Seeber als Schreiber nach Themar, 1699 wurde er Stadtorganist. In der Stadtkirche stand eine Orgel von Andreas Weise von 1629. Der Sohn Johann Moritz Weise baute in den Jahren 1680 bis 1682 ein Orgelwerk in die Römhilder Stiftskirche. Auf beiden Instrumenten hat Seeber seinen Organistendienst ausgeübt.
Herzog Heinrich zu Sachsen-Römhild ernannte Nikolaus Seeber zu seinem Hofmusikus und Stadtorganisten, obwohl er oder gerade weil er 1705 einen Ruf nach Amsterdam als Organist erhalten hatte.
Ausschlaggebend für Seebers kompositorische Entwicklung war Johann Philipp Käfers Schaffen. Von Seebers Kompositionen sind zwei Kantatenjahrgänge bekannt, aber nicht erhalten. Als Johann Philipp Käfer 1708 als Kapellmeister nach Hildburghausen ging, wurde Seeber zusätzlich zum Stadtorganisten auch noch Hoforganist an der Orgel der Schlosskirche, die zur Römhilder Glücksburg gehörte.
Zur Fürstlich Sächsischen Hof- und Stadtorganistenstelle in Römhild war Seeber auch Schuldiener, also Lehrer, an der Lateinischen Stadtschule. Auf diese Weise sicherte er seinen Lebensunterhalt und war so finanziell unabhängig in der Ausführung aller anderen Tätigkeiten.
Nicolaus Seeber war privilegierter Hoforgelmacher. Laut Mattheson baute er 56 Orgeln in der Umgebung von Würzburg, Bamberg, Bayreuth, Hildburghausen, Römhild und Fulda, darunter wohl Neubauten wie auch Reparaturen. Leider sind bis heute noch nicht allzu viele Instrumente aus der Hand Seebers bekannt geworden.
Im Jahr 1724 schnappte ihm der 16 Jahre jüngere Johann Christian Dotzauer einen äußerst lukrativen Auftrag weg, der ihm durch sein Orgelmacherprivileg eigentlich hätte zustehen müssen.
Da nun zwei Orgelbauer das Privileg hatten, kam es 1728 zum Vergleich zwischen Nikolaus Seeber und Johann Christian Dotzauer.
Seeber beschäftigte drei Gesellen in seiner Römhilder Werkstatt, Anfang der 1730er darunter einen Mitarbeiter namens Johann Ernst Döring (1704-1787). Dieser profilierte sich bei Seeber soweit, dass er in Ostheim eine eigene Werkstatt gründete.
Die Römhilder Organistenstelle bestritt Seeber von 1706 bis 1730, bis zum Tode der Herzogin Maria Elisabeth, die noch die Gottesdienste in der Schlosskirche veranlasste. Danach wurde er noch Organist in Hildburghausen und in Illesheim.
1737 hatte Seeber wieder Streit mit seinem Konkurrenten Johann Christian Dotzauer. Streitobjekt war der Orgelneubau in der Kirche zu Roth, den daraufhin Dotzauer im Jahre 1738 ausführte.
Nicolaus Seeber starb „an der Wassersucht und kaltem Brand“ Anfang April 1739 im Alter von 59 Jahren und wurde am 5. April in Römhild beerdigt.
Sterbeeintrag, Stiftskirche zu Römhild im Grabfeld, Jg. 1739 Nr. 18:
"Herr Nikolaus Seeber, Hof- und Stadtorganist wie auch collega intimus in der Lateinisch[en] Schul, starb am der Wassersucht in kaltem Brand im Herrn selig, ward mit einer von mir, [Anm.: Sterbe- und Beerdigungstag hat der Diakonus vergessen einzutragen] Diacono, in der Stadtkirche gehaltenen Leichenpredigt über den von Defuncto selbst erwählten Spruch Sauli 1 Tim. 1, 15+16 wie auch andern christl. ceremoniis begraben, seines Alters 59 Jahr"
Orgelwerke:
1721 Auftrag durch Johann Philipp von Heßberg, zu der schon existierenden einmanualigen Orgel mit Pedal in Bedheim eine zweite Orgel zu bauen.
1722 Erweiterung/Einbau eines 2. Manualwerks in das 1709 gestiftete Positiv der Orgel der ehemaligen Klosterkirche von Sonnefeld
1722 Weidhausen, Reparatur
1726 Umsetzung der Orgel Schleusingen - Von dieser Orgel sind noch der prachtvolle und wunderschöne Prospekt, sowie Gehäuseteile und sogar Prospektpfeifen erhalten. Nach heutigem Wissen war diese Orgel das größte Orgelwerk Nikolaus Seebers.
1728 Neubau Metzels (Orgelprospekt erhalten) – Metzels lag im Fürstentum Sachsen-Meiningen, zuständig wäre der privilegierte Hoforgelmacher, Münzmeister und Hoffaktor Johann Matthäus Obermüller (1670-1751) gewesen. Warum Obermüller diese Orgel nicht gebaut hat, bleibt offen, er nahm die Orgel Seebers aber ab.
1730 Umsetzung der Orgel in Bibra
1731 Neubau Völkershausen bei Ostheim vor der Rhön, gemeinsam mit Döring
1733 Neubau Kirchrimbach
1734 Neubau Sondheim/Grabfeld (Prospekt erhalten)
Die Schnitzereien an allen bekannten Seeber-Orgeln stammen vom Bildhauer Hans Justus Leib aus Streufdorf.